Tour de Chocolate em Bruxelas – Parte II

Continuando o Tour de Chocolates, a próxima parada:

3) Cote D’or

Foi lá que fizemos o Workshop express. Basicamente, falou-se sobre a temperatura do choque térmico e depois pudemos montar alguns “docinhos” com chocolate.

Aproveitando o assunto, vocês sabem as temperaturas de cada chocolate durante a temperagem?

Qual o procedimento ideal para se trabalhar com o chocolate?

1) Derretimento: Derreter o chocolate picado em banho-maria a uma temperatura de 50~60ºC, ou em derretedeira a 45 a 50ºC.
2) Temperagem: Despejar a massa de chocolate em uma superfície fria, como mármore ou granito, e mexer até obter uma consistência semelhante à do mel.
A temperatura da massa deverá atingir:
Chocolate com Leite: 29 a 30ºC s
Chocolate Marfim: 28 a 29ºC s
Chocolate Meio Amargo: 30 a 31ºC
Dica: quando a massa transmitir ao toque dos dedos ou do lábio inferior, uma sensação de morno, quase frio, o chocolate está pronto para cobrir e ser moldado.

3) Despejar o chocolate na fôrma e raspar a superfície para retirar o excesso. Bater ligeiramente a fôrma na mesa para eliminar o ar.Levar à geladeira para secar (cristalizar).
4) Os bombons estarão prontos quando o fundo da fôrma estiver opaco e branco.

Fonte: Nestle Professional – http://www.nestleprofessional.com/brazil/pt/FAQs/Perguntas_Frequentes/Pages/Questao1.aspx

A moça da Cote D’or, mostrou a temperagem…

…  e depois montou a mesa para banharmos os tubinhos de marzipã e montarmos nossos pralinés:

No final, tomei um dos melhores chocolates quentes da minha vida (sem exageros, rs)

Ainda tem mais… foi uma “overdose” de chocolate.

#ficaadica
Post Anterior
Próximo Post

Veja também