Tutorial Ombre na Confeitaria – Parte III

Conheci a pasta americana, eu ainda era criança, quando assistia o programa “A Cozinha Maravilhosa da Ofélia” (noossa, faz tempo) e tinha uma participação da Marta Ballina (uma argentina que morreu super nova aos 47 de acidente de carro, uma pena…). Naquela época eu já comprava algumas revistas dela – Confeitando bolos com Marta Ballina – uma relíquia que eu guardo até hoje com todo amor e carinho

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tempos depois, um curso da Flávia Millas surgiu na minha vida e foi dai que eu comecei a me “envolver” de verdade com a pasta americana.

Pesquisando um pouco sobre a história da Pasta Americana, quase sempre caímos na descrição da Toba Garrett, em seu livro “Professional Cake Decorating”:

“Os estágios iniciais da pasta americana desenvolveu-se em 1558. A receita incluía água de rosas, açúcar, suco de limão, clara de ovo e Gum Tragacanth (uma espécie de CMC).”

Legal, mas qual a receita de pasta americana usaríamos hoje? A receita que vou compartilhar com vocês é a que aprendi com a mestra Serafina Checco, mas procurando no google é possível achar uma infinidade de passo a passo sobre como fazê-la:

Pasta Americana

Ingredientes:

1/2 xícara (chá) de água
2 colheres (sopa) rasa de gelatina em pó incolor e sem sabor
2 colheres (sopa) de glucose
1 colher (sopa) de gordura vegetal (ou margarina forno e fogão)
1 kg de açúcar impalpável aproximadamente (deve ser peneirado previamente).
Gotas de essência desejada

Preparo:

Na panela, coloque a água e, em seguida, a gelatina.
Leve ao fogo para hidratá-la e derretê-la por completo. Desligue o fogo.
Junte a glucose e misture bem.
Em seguida, disponha a gordura vegetal.
Adicione um pouco do açúcar impalpável.
Pingue gotas da essência.
Despeje a massa sobre uma mesa limpa e seca e sove-a bem, acrescentando o restante do açúcar até transformá-la em uma pasta lisa e flexível.

Há ainda a opção de comprá-la pronta, como é o caso da pasta americana da Arcolor, Mavalério ou Marcela Sanchez (quem souber outra me avise).

Uma coisa interessante que se pode fazer com as pastas prontas é colocar um pouquinho de essência preferida para dar um saborzinho diferente.

Gente, tem muita coisa para aprender sobre pasta americana. Vou fazer um breve resuminho, só para vocês entenderem um pouco mais:

1) Conservação – Tem gente que me pergunta: posso colocar o bolo de pasta americana na geladeira? NÃOOOO !!! Agora vocês já sabem que a pasta é feita em sua maioria por açúcar, e também sabemos o que acontece com o açúcar na umidade: ele derrete. Então se você não quiser estragar seu bolo, não pode conservar em geladeira.

O que pode ser conservado em geladeira é a pasta sozinha, aquela que você vai usar no futuro, e não a do bolo pronto. Nesse caso a durabilidade dela é de 2 meses, armazenada num plástico tampado e na geladeira. Eu particularmente NÃO conservo em geladeira, prefiro um local fresco, por todo o problema de umidade que já falamos.

2) Tingimento –  O ideal é separar um punhado da pasta e tingir. Depois juntar esse punhado tingido ao restante da pasta, até obter a coloração desejada. O corante que deve ser usado nesse caso é o corante em gel.

Cuidado com a luminosidade perto do seu bolo com pasta tingida. Se ficar exposto à luz, algumas cores tendem a desbotar.

Outra opção para tingir pequenas partes da pasta, é usar corante em pó misturado ao álcool de cereais (ou outra bebida alcoólica clara). Geralmente, usamos esse tipo de tingimento quando queremos fazer pequenos detalhes com pincel, ou com aerógrafo, ou seja, quando queremos pintar algo na pasta já aplicada ao bolo.

3) Recheio – Lembre-se que como o bolo com cobertura de pasta não pode ser levado à geladeira, não podemos usar recheio que seja perecível, ou seja, que não possa ficar muito tempo em temperatura ambiente. Outra coisa é que o recheio deve ser consistente, e não pode ser aquele que depende de geladeira para se manter firme.

4) Cobrindo um bolo com pasta americana – Esse passo a passo, é a da revista da Marta Ballina e dá uma boa idéia de como cobrir um bolo com a pasta americana. Eu costumo usar gel de confeiteiro para cobrir o bolo antes de empregá-la, mas tem que prefira doce de leite, creme manteiga ou até mesmo o recheio do próprio bolo.

      1. Preparar uma base de papelão forrado com papel alumínio. Colar o bolo nessa base. Isto facilita posterior transferência ao tabuleiro definitivo sem que se quebre. Colar o bolo na base com doce de leite ou glacê. (obs: eu já compro essas bases prontas em lojas de produtos de confeitaria).
      2. Untar todo o bolo com doce de leite, creme ou geleia. Espalhar uma boa quantidade, para evitar que a espátula levante pedaços da superfície do bolo
      3. Depois, retirar o excesso com uma espátula, cuidadosamente. Isto é feito para evitar que, ao cobrir o bolo com a pasta, se formem bolhas e pregas
      4. Colocar a pasta sobre uma bancada polvilhada com açúcar de confeiteiro. Estirar com um rolo, de preferência mais comprido do que seria a medida da superfície mais as laterais do bolo a ser coberto. À medida que se estira, polvilhar por cima da massa e a bancada com açúcar de confeiteiro. (Obs: não pode também exagerar na quantidade de açúcar)
      5. Quando chegar à espessura adequada, soltar a pasta da bancada e enrolá-la no rolo, na direção de quem está trabalhando. Colocar o bolo centrado, na frente do rolo, e desenrolar a pasta sobre ele, com cuidado. Verificar que as laterais sejam também totalmente cobertas. (Obs: não abrir a pasta muito fina)
      6. Dar o acabamento nas esquinas, alisando a pasta suavemente com as mãos, no sentido do vértice para fora.
      7. NUNCA se deve alisar a pasta no sentido das laterais para o vértice.
      8. Terminar de acomodar a pasta, alisando-a. Devido a sua elasticidade, facilita o trabalho. Cortar o excesso de pasta com uma faca.
      9. Transferir ao tabuleiro definitivo, colando-a com doce deleite cremoso ou glacê

Fonte: Confeitando bolos com Marta Ballina – Número 01

 

No caso de um bolo redondo, alisar suavemente as laterais. É mais fácil por não ter arestas.

Fonte: Especial Bolos Decorados com Serafina Checco

 

O objetivo desse post não é ensinar ninguém a ser um expert em pasta americana, pois eu mesma tenho muita coisa a aprender. É apenas um overview e à partir daqui já podemos finalizar nosso tutorial sobre moda Ombre na Confeitaria.

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